一、食材采购与储存
严格供应商管理
选择资质齐全（营业执照、食品经营许可证等）的供应商，定期评估。
肉类、禽类需有检疫合格证明，进口食品需有中文标签及检验检疫证明。
原料验收标准
检查食材新鲜度（如蔬菜无腐烂、肉类无异味）、包装完整性及保质期。
拒收过期、变质或来源不明的食材。
规范储存
分类存放：生熟分开，避免交叉污染；海鲜、肉类需密封后冷藏。
温度控制：冷藏（0~4℃）、冷冻（-18℃以下），定期校准设备温度。
标签管理：标注进货日期、保质期，遵循“先进先出”原则。
二、食品加工规范
个人卫生
员工持健康证上岗，加工前洗手消毒（使用洗手液+消毒液），穿戴清洁工服、帽子、口罩。
禁止带病（腹泻、伤口感染等）或佩戴首饰操作。
避免交叉污染
使用不同砧板、刀具处理生食和熟食，颜色区分（如红色生肉、绿色蔬菜）。
即食食品（凉菜、水果）不得与生食同台操作。
烹饪安全
确保食物中心温度达标（如肉类≥70℃），尤其是大块食材（如整鸡、厚切肉）。
隔夜剩菜需彻底加热后废弃，不得重复使用。
三、餐具与环境卫生
餐具消毒
采用物理消毒（煮沸100℃≥1分钟）或化学消毒（含氯消毒液浸泡后冲洗）。
消毒后餐具存放于密闭保洁柜，避免二次污染。
厨房清洁
每日清洁台面、地面、设备（如冰箱、烤箱），每周一次深度消毒。
垃圾及时清理，垃圾桶带盖、远离加工区。
虫鼠防控
安装纱窗、防鼠板，定期聘请专业消杀公司处理。
四、高风险食品管理
冷食与生食
凉菜、刺身等需专间制作，紫外线灯消毒≥30分钟，室温下存放≤2小时。
高危食材
四季豆、豆浆需彻底煮熟；野生蘑菇、河豚等禁止经营。
食品添加剂
禁止超范围（如染色馒头）或超量使用，专人保管并记录。
五、从业人员培训
定期开展食品安全培训（如《餐饮服务食品安全操作规范》），考核合格后上岗。
强化责任意识，建立奖惩制度。
六、应急预案
制定食品安全事故预案，明确报告流程（如2小时内上报市场监管部门）。
保留48小时食品留样（每份≥125克，标注时间、菜品），以备检测。
七、顾客沟通与透明化
公示食材来源、添加剂使用情况，响应顾客对食品安全的疑虑。
设置意见簿或线上反馈渠道，及时处理投诉。