各会员单位、各饭店：
秋季气温变化大，昼夜温差明显，各类致病菌易滋生繁殖，节假日将至，旅游客流增多，饭店餐饮接待量上升，食品安全风险隐患增多。为切实防范食物中毒事件发生，保障广大消费者饮食安全，现提示各星级饭店重点做好以下工作：
一、严格落实食品采购进货管控
1. 严格执行进货查验制度，落实索证索票，重点做好畜禽肉类、水产品、蔬菜、豆制品、粮油等食材采购验收，杜绝采购腐败变质、过期、来源不明的食品及原料。
2. 做好食材储存管理，区分冷藏、冷冻、常温储存条件，生熟食品分区、分柜存放，防止交叉污染；秋季部分时令果蔬易发生霉变，加强入库前检查，及时剔除腐烂变质原料。
3. 规范食品添加剂采购、保管和使用，做到专人保管、专柜存放、严格按规定范围和用量使用，做好使用记录。
二、强化食品加工操作卫生管理
1. 严格落实生熟分开，加工工具、容器、砧板、刀具做到生熟标识分明、分开使用，避免生熟交叉污染。
2. 规范加工操作流程，食品烧熟煮透，严控中心温度；剩菜剩饭要严格执行冷藏存放，再次食用前必须彻底加热。
3. 加强从业人员个人卫生，上岗穿戴干净工作服、工作帽，勤洗手；患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症人员，立即调离接触食品岗位。
4. 做好后厨环境卫生，定时对加工台面、地面、排水沟、储物货架进行清洁消杀；及时清理餐厨垃圾，防止蚊虫、老鼠、蟑螂滋生。
三、加强重点环节风险防控
1. 做好餐具清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，消毒后的餐具存放于密闭保洁柜，防止二次污染。
2. 做好冷菜、裱花等高风险食品制作，严格落实专间操作要求，控制制作时间，尽量现做现吃。
3. 加强饮用水、自制饮品管理，定期清洗维护供水设备。
4. 强化自助餐、宴会宴席食品安全管理，宴席量大时合理安排加工，严控食品存放时间，做好留样，每餐每样食品留样不少于125克，留样保存48小时以上。
四、完善应急处置，落实主体责任
1. 各星级饭店要压实食品安全主体责任，开展内部自查自纠，重点排查食材储存、加工操作、餐具消毒、后厨环境卫生等薄弱环节，发现隐患立即整改。
2. 组织餐饮从业人员开展秋季食品安全专题培训，提升风险防范意识。
3. 完善食品安全突发事件应急预案，一旦发生疑似食物中毒事件，第一时间停止经营相关食品，立即上报属地市场监管、文旅部门，做好配合处置工作。
请各星级饭店高度重视秋季食品安全风险，紧盯食品加工全流程卫生管控，守住餐饮安全底线，切实保障宾客饮食安全。
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